Fazer Açúcar para mim tem duas etapas bem distintas uma vai até o ano de 1958 e a outra começa no inverno de 1959. Perguntarão porque no inverno? Bem! São várias as razões porque se faz açúcar no inverno, vou tentar fazer um apanhado científico dos motivos. O primeiro é que a cana já está madura e em especial depois que começa a gear ela fica mais doce, mais doces estão também as frutas, e muitas vezes elas entram na composição das delicias feitas no tacho. Ah! E mandioca também descasca melhor. Péra aí! o que faz a mandioca no tacho?
Vamos por partes, a mandioca mansa, que agora na cidade se chama de aipim, a outra é a mandioca brava que é venenosa, só pode ser comida como farinha. Bem! A mandioca mansa é excelente para comer com carne, engrossar uma sopa, comer frita, fazer bolinho frito, simplesmente comer cozida na água e sal ou para fazer chimia. Mas tem um grande problema uma vez arrancada ela se oxida muito rapidamente, fica com uns veios escuros esverdeados, logo não dá pra comer se ficar arrancada mais que dois dias. Aí surgiram as técnicas de conservação: A Catia me faz descascar toda, quando o o Laudelino traz, e a gente pica em pedaços e congela para cozinhar ou racha, tira o pavio e corta em cubinhos para engrossar o caldo da sopa ou fazer molho com carne. Mas e quando não tinha geladeira nem freezer? Os ‘brezocoli’, como os gringos chamavam os nativos ancestrais da Vila, tinham uma técnica especial, eles enterravam a mandioca aí ela não oxidava. e quando precisassem uma raiz iam lá e cavocavam. Mas foi no Canadá que vi a técnica mais sofisticada, mandioca não dá no Canadá, mas como tem muito estrangeiro que gosta da dita cuja eles acharam um jeito de importar sem congelar e sem oxidar. Vamos lá! O processo é simples. Se arranca a mandioca e tomando o maior cuidado para não machucar ela é lavada e secada a frio depois mergulhada numa vasilha com parafina derretida, a parafina lacra todas as possíveis entradas de oxigênio e pronto. A mandioca pode ser transportada e dura alguns meses.
E aí? Porque entrou a mandioca na história? É porque umas das chimias preferidas da minha infância era a de laranja com mandioca. talvez não fosse para comer mas com certeza era a preferida de fazer. Por isso terei que detalhar todo o método.
A gente levantava cedinho. Bem! Não tão cedinho. Os adultos já tinham levantado e começado o fogo e preparado os bois para puxar o engenho e moer a cana. Já levantava uma fumacinha dos tachos recém lavados que estavam secando no fogo. O nosso primeiro serviço era tocar os bois enquanto um adulto cevava o engenho e outro levava os baldes de guarapa para por nos tachos. O líquido era coado com um saquinho de algodão e fazia tchchchchchch quando caia no tacho aquecido. Quando os tachos já estavam cheios e começava a evaporar a água se formava uma espuma que tinha que ser tirada com a espumadeira para que o açúcar ficasse mais branco era a ‘peidorada’ até hoje não sei o porque do nome só sei que a gente lambia a segunda, a primeira tinha gosto ruim. Se fosse para fazer açúcar era só seguir os passos até ficar puxa-puxa, formar o cristal que quebrava e depois esfriar. Mas fazer chimia tinha mais algumas etapas.
No caso da da mandioca com laranja, a mandioca era posta a cozinhar na guarapa. Depois, quando ficava mole, a gente tirava com a espumadeira, esmagava e ia tirando os pavios. As laranjas, um baita cesto de taquara era colhido pelos adultos e depois perto dos tachos a mãe e as tias iam descascando e colocando numa baita bacia ou gamela e aí vinha mais uma etapa de participação das crianças. Como as laranjas tinham muita semente, e não dava pra tirar depois como os fiapos da mandioca, o jeito era ir cortando a laranja em tampos, tomando o cuidado de não cortar as sementes. O nosso serviço agora era tocar a manivela da máquina de moer carne que se usava para moer as laranjas com bagaço e tudo. Agora certamente algum nutricionista diria os alvéolos, as fibras e a pectina. Bem não interessa o nome o que interessa era que ficava muito gostoso, uma chimia pedaçuda e não enjoativa.
Eu ia me esquecendo! a criançada fazia fila para ajudar, pois para quem estava ajudando sempre sobravam finalmente as “bestia” para chupar. “Bestia?” eu acho que quem tem 65 ou mais anos deve saber do que se trata.